永川豆豉酿制技艺

  

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟、发酵而成的食品,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名・释饮食》一书中,誉豆豉“五味调和,需之而成”。据记载,豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来的,是人们喜爱的调味品。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等史书都有此记载。

重庆的永川市以生产豆豉而闻名,素有“豆豉之乡”的美称。据《永川县志》载,永川县酿造调味品的历史,以酿造豆豉(亦名晾豆豉或风豆豉)最为悠久。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊,距今已有300多年的历史,在2008年入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

制作永川豆豉,首先要选取颗粒均匀的黄豆,再将筛选的黄豆去杂洗净,放入清水中浸泡,待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时,装入竹箩内晒干;然后将黄豆煮7至8小时,焖捂两小时后,再倒出熟料散热,要掌握好室温,把熟料送入曲室内自然发酵,使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次,促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减,成熟后的发酵胚,分解成颗粒状,再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内密封保存,半年即为成品。

永川豆豉属毛霉型豆豉,富含蛋白质和人体所需氨基酸,香气浓郁,滋味鲜美,即可用于烹饪,也可代菜佐餐,不但营养价值高,又有开胃助食解表祛汗之功效。