长泰明姜制作技艺

  

姜味辣,性微温,不仅是家常食谱的佐料,更是一种难得的保健食品。自古以来,中医学家和民间就有“生姜治百病”之说。民间常用吃生姜的办法,缓解头痛、眩晕等病状。长泰明姜原产地位于福建省漳州市长泰县武安镇马车社,相传在后晋时期,长泰人林毕干在朝为官时,将嫩姜切片,经流水漂浸,捞起晒干等多道工序后,制成甜辣适口,且具有祛寒散气、健胃提神等功能的姜片,献给皇帝品尝,深得皇帝赞赏,被赐名为“明姜”。

经过千年沉淀的传统明姜,制作起来要经过选姜、去梢、孵缸、切片、漂清、过鼎、取渣、漂露、收净、拌糖粉、晾干、包装等十几道工序。从精选光滑圆润的上等生姜开始,然后去梢,把生姜上的梢尖削去;接着漂清,把生姜置于流水中冲浸,去其辛辣,但又不能浸泡太久,否则制作出来的明姜变得乏而无味;至于切片,主要就是要做到片片均匀,大小适中;接着将漂清过的姜片过鼎,这同样需要掌握好火候和过鼎的时间;再经过取渣、漂露、收净等工序后,长泰明姜的制作也接近尾声了,这时就需要晾干,把姜片倒入箩筐,放在板凳上晒干,而不能直接放在地板上,以免地板湿气反渗到姜片中。晒干后的姜片,经过拌糖粉再包装,也就最终完成了。经过如此繁琐的制作工序后的长泰明姜,才能达到透明而不浑,保持姜的辣味和生姜原有温性,甜辣顺口。

长泰明姜好吃不好做,既要保持姜的辣味,又不可辣得叫人难以食用;既要保存生姜原有温性,又不能让人吃起来乏而无味,因而其制作技艺具有实用价值,也反映出富有地域特色的饮食文化。